Vous trouverez quelques spécialitées culinaires de Nice et de sa région

aioli  L'AÏOLI LES BEIGNETS DE
beignetsFLEURS
DE COURGETTES
daubeLA DAUBE
NIÇOISE
farcisLES FARCIS
NlÇOlS
pan_bagnaLE PAN-BAGNAT pissaladiereLA PISSALADIÈRE soccaLA SOCCA pistouLA SOUPE
AU PISTOU



L'AÏOLI

De l'ail , de l'huile d'olive , du goût...
Purée d'ail écrasée au pilon dans un mortier, puis montée comme une mayonnaise à l'huile d'olive.
L'aïoli accompagne agréablement légumes, poissons, coquillages...
Les puristes n'utilisent pas d'oeuf pour lier mais la pomme de terre cuite ou le pain rassi! À vous de choisir...

À la pomme de terre :
Écrasez 6 gousses d'ail dans un mortier puis y ajouter une pomme de terre cuite froide et une pincée de sel.
Réduisez en purée, versez peu à peu 50cl d'huile d'olive en filet sans cesser de tourner.
Ajoutez un peu d'eau et un filet de jus de citron après avoir versé 1/3 d'huile.

Au pain rassi :
Il vous faut: 4-5 gousses d'ail, de l'huile olive, une tranche de pain rassi, du lait chaud.
Enlevez le germe des gousses et les mettre dans le mortier, mettez les bouts de pain rassi, incorporez l' huile olive dans le mortier, ajoutez un peu de lait chaud si aïoli commence à tourner.

À l'œuf :
Montez la purée d'ail et un jaune d'œuf à l'huile d'olive. Ajoutez un jaune pour une plus grande quantité d'aïoli.

 

LES BEIGNETS DE FLEURS DE COURGETTES

Pour 6 personnes

1 quarantaine de fleurs de courgettes
1 bouquet de persil
150 grammes de farine
2 oeufs entiers
25 cl de lait froid
Sel
Poivre
Sauce tomate pour l'accompagnement

Nettoyer les fleurs en les débarrassant de leur tige et du pistil et les réserver
Dans une terrine, mélanger les 150 grs de farine, 2 jaunes d'œufs, 1 pincée de sel et 1 cuillerée à café d'huile d'olive, verser le lait peu à peu. Battre les blancs d'œufs en neige et les rajouter à la préparation ainsi que le persil haché, saler et poivrer.
Tremper les fleurs, l'une après l'autre, dans la pâte, les immerger dans la friture chaude, puis, une fois dorées, les aligner sur un plat, au fond duquel on aura disposé des serviettes en papier.

Les beignets de fleurs de courgette peuvent être servis avec une sauce tomate et se consomment tièdes.

 

LA DAUBE NIÇOISE

Pour 6 Personnes

1 kilogramme de bœuf à daube désossé
2 d'oignons
4 à 6 carottes
3 ou 4 tomates
50 centilitres de vin rouge
Huile d'olive
Une branche de céleri
Un zeste d'orange
Persil, ail, Laurier, thym et romarin
Sel (gros de préférence)
Clou de girofle et poivre en grain

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 3 à 4 heures

Détailler la viande en morceaux égaux et l’assaisonner sur table de sel et poivre fraîchement moulu.
Mettre à rissoler, à la graisse dans une marmite en terre, deux oignons en quartiers, quelques carottes, deux gousses d'ail entière, un clou de girofle, des couennes de lard et un bouquet garni contenant laurier, thym, romarin, céleri et persil.
Avec la lame d'un couteau, racler la surface d'un morceau de lard gras (ou le hacher) et mettre la purée obtenue dans une poêle; lorsqu'elle est fumante, y jeter les morceaux de bœuf et les rissoler vivement; ce résultat obtenu, les placer dans la marmite et les laisser ainsi une dizaine de minutes en les faisant sauter; puis les mouiller de vin rouge fort en alcool et un petit verre de cognac.
Couvrir hermétiquement, saler légèrement et aussitôt que l'ébullition est prononcée, la continuer lentement à feu très doux.
De cette cuisson dépend la réussite de votre daube. À mi-cuisson, rectifier l'assaisonnement afin de ne pas avoir à le corriger plus tard.

Nos conseils :
Les meilleurs morceaux de viande pour une bonne daube niçoise se trouvent dans le jarret ou mieux dans la galinette. N'oubliez pas de demander un ou deux os à mœlle pour faire cuire avec. À accompagner de vin de Bellet bien sûr. Vous pouvez faire cuire également des cèpes frais coupés en rondelles que vous mettrez à mi-cuisson. De plus la daube est toujours tomatée c'est à dire qu'en même temps que le vin rouge on ajoute 2 ou 3 tomate crues, hachées ou simplement coupées en 4.

LES FARCIS NlÇOlS

Pour 8 personnes

La composition de la farce est différente suivant les légumes farcis

LES OlGNONS
6 gros oignons blancs
Farce:
100 g de petit salé maigre
50 g de fromage de vache sec de montagne râpé
1 œuf
40 g de pain dur trempé dans du lait entier (0,15 l)
5 feuilles de basilic (à grandes feuilles)
20 g d'ail (soit 2 gousses d'ail)
Persil plat
Sel gros et fin
Poivre du moulin

Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn

Éplucher les oignons, les partager en deux, les faire blanchir dans l'eau bouillante salée pendant 10 mn. Les égoutter, évider le centre et conserver les épaisseurs extérieures (maximum deux épaisseurs) des demi oignons d'une taille suffisante pour être farcis.
Dans une terrine, mettre le petit salé finement haché et préalablement revenu légèrement dans un peu d'huile d'olive, le basilic, l'ail, le persil et le reste d'oignons également hachés fins, le fromage râpé, le pain trempé préalablement pressé, l'œuf, le sel et le poivre.
Bien mélanger le tout avant de garnir avec la farce obtenue les coquilles d'oignons. Les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l'huile d'olive et rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d'huile d'olive.
Cuire à four chaud: 180° (thermostat 6) pendant 30 mn.
Variante: possibilité de rajouter des restes de daube dans la farce.
Saoussoun » (sauce de tomates fraîches) à servir à part ou autour des farcis.

LES COURGETTES
8 Petites courgettes rondes du pays
Farce:
100 g de petit salé maigre
50 g de fromage de vache sec de montagne
1 œuf
80 g d' oignons blancs (soit un gros oignon)
40 g de pain dur trempé dans du lait entier (0,15 l)
5 feuilles de basilic (grandes feuilles)
20 g d'ail (soit 2 gousses d'ail)
Persil plat
Sel gros et sel fin
Poivre du moulin

Après avoir coupé les extrémités des courgettes, les laver et les faire blanchir dans l'eau bouillante salée pendant 15 mn.
Les égoutter et les couper en deux, les évider avec une petite cuillère délicatement afin de ne pas perforer l'enveloppe de la demi courgette.
Dans une terrine, mettre la chair des courgettes et l'oignon hachés (oignon revenu à blond à l'huile d'olive), le petit salé également revenu à l'huile d'olive, le basilic, l'ail, le persil hachés fins, le fromage rapé, le pain trempé préalablement pressé, l'œuf, le sel et le poivre.
Bien mélanger le tout avant de garnir avec la farce obtenue les demi courgettes. Les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l'huile d'olive et rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d'huile d'olive.
Cuire à four chaud : 180° (thermostat 6) pendant 30 mn.

LES AUBERGlNES
8 aubergines longues de Nice
Farce:
100 g de petit salé maigre
50 g de fromage de vache sec de montagne rapé
1 œuf
80 g d'oignons blancs (soit un gros oignon)
40 g de pain dur trempé dans du lait entier (0,15 l)
5 feuilles de basilic (grandes feuilles)
20 g d'ail (soit deux gousses d'ail)
Persil plat
Sel gros et fin
Poivre du moulin

Retirer la partie dure et piquante des aubergines tout en conservant la tige, les laver et les faire blanchir dans l'eau bouillante salée pendant 10 mn.
Les égoutter et les couper en deux dans le sens de la longueur, les évider avec une petite cuillère et réserver la chair.
Dans une terrine, mettre la chair réservée des aubergines et l'oignon hachés (oignon préalablement revenu à blond à I'huile d'olive), le petit salé également revenu à I'huile d'olive, le basilic, l'ail, le persil hachés fins, le fromage rapé, le pain trempé préalablement pressé, l'œuf, le sel fin et le poivre.
Bien mélanger le tout avant de garnir avec la farce obtenue les demi aubergines. Les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l'huile d'olive et rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d'huile d'olive.
Cuire à four chaud: 180° (thermostat 6) pendant 30 mn.

LES TOMATES
8 tomates
Farce:
60 g de petit salé
80 g de viande de boeuf (ou restant cuit)
80 g de viande de veau
2 oignons blancs: 150 g (150 g)
50 g de fromage de vache sec de montagne rapé
1 œuf
40 g de pain dur trempé dans du lait entier (0,15 l)
30 g riz rond de Camargue ou du Piémont
5 feuilles de basilic (grandes feuilles)
20 g d'ail (soit 2 gousses d'ail)
Persil plat
Sel fin
Poivre du moulin

Retirer la queue des tomates, les laver, les couper en deux, les évider, les saupoudrer de sel, les laisser s'imbiber du sel pendant 10 mn puis les renverser sur une grille afin d'égoutter l'eau.
Dans une cocotte, mettre deux cuillèrées à soupe d'huile d'olive et l'oignon hâché, le laisser blondir et ajouter la pulpe exprimée des tomates évidées, le petit salé, la viande de bœuf et de veau hachés, le basilic, I'ail, le persil également finement hachés, le riz et faire revenir le tout à feu moyen pendant 20 mn. Laisser refroidir.
Ajouter dans la farce, le fromage rapé, l'œuf, le pain trempé, le sel, le poivre et mélanger.
Garnir les tomates avec la farce obtenue et les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l'huile d'olive.
Rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d'huile d'olive.
Cuire à four chaud: 180° (thermostat 6) pendant 30 mn.

LES POIVRONS
16 poivrons verts pour salades
Farce:
60 g de petit salé
80 g de viande de boeuf (ou restant cuit)
80 g de viande de veau
50 g de fromage de vache sec de montagne rapé
1 œuf
40 g de pain dur trempé dans du lait entler (0,15 l)
80 g d'oignons blancs (soit un gros oignon)
5 feuilles de basilic (grandes feuilles)
20 g d'ail (soit 2 gousses)
Persil plat
Sel fin
Poivre du moulin
Laver et essuyer les poivrons. Retirer le pédoncule et les graines de l'intérieur. Dans une cocotte, mettre deux cuillèrées à soupe d'huile d'olive, le petit salé, la viande de bœuf et de veau hachés, I'oignon, le basilic, I'ail, le persil également finement hachés, et faire revenir le tout à feu moyen pendant 10 mn. Laisser refroidir.
Ajouter dans la farce, le fromage rapé, l'œuf, le pain trempé pressé, le sel fin, le poivre et mélanger.
Garnir les poivrons entiers avec la farce obtenue et les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l'huile d'olive.
Cuire à four chaud: 180° (thermostat 6) pendant 20 mn.

LE PAN-BAGNAT

Le pan-bagnat est un succulent casse-croûte ou encore le hors d'œuvre d'été idéal ; Il réunit tous les ingrédients de la salade niçoise dans un pain de campagne rond dont les deux moitiés sont imbibées d'huile d'olive. Il peut aussi bien être préparé dans n'importe quel pain.

Préparation :
Séparer le pain en deux dans le sens de la longueur.
Frotter chaque moitié avec une gousse d'ail, mouiller légèrement de vinaigre, largement d'huile d'olives, saler et poivrer
Disposer au choix les ingrédients suivants tranchés finement :
Salade verte, tomates, œufs durs, thon, anchois, concombres, févettes, petits artichauts frais, poivrons verts, radis, petits oignons frais, feuilles de basilic et olives noires de Nice.

Laisser rafraîchir au moins 1 heure au réfrigérateur avant de servir.

 

LA PISSALADIÈRE

Pour 10 personnes

500 g de pâte à pain achetée chez le boulanger
3kg d'oignons
2 gousses d'ail
50 g d'olives noires de Nice
10 filets d'anchois
Bouquet garni
Sel
Poivre
Huile d'olive

Émincer les oignons, les faire fondre à feu doux avec une pincée de sel, l'ail écrasé, le bouquet garni et l'huile d'olive.
Ils doivent cuire sans prendre de couleur.
Étendre la pâte à pain, et la placer dans une tourtière.
Laisser lever dans un endroit tiède jusqu'à doublement du volume de la pâte puis la faire sécher 10 mn à four assez chaud.
Enlever le bouquet garni des oignons, les coucher sur toute la surface de la pâte, égaliser, parsemer d'olives, placer les anchois, arroser d'un filet d'huile d'olives.
Mettre au four chaud 15 mn environ, poivrer à la sortie du four.

La pissaladière se consomme chaude ou tiède, à l'apéritif ou en hors d'œuvre,
et se conserve pendant 4 à 5 jours, dans un endroit frais.

 

LA SOCCA

Cuite de préférence au feu de bois dans une tourtière de cuivre, la socca est le casse-croute des travailleurs le matin, l'en-cas des promeneurs à toute heure de la journée. Elle se déguste volontiers accompagnée d'un verre de vin rosé bien frais.
Elle se vend sur les marchés, le matin, par des vendeurs ambulants dont les grandes plaques de socca sont gardées au chaud ou par les petits troquets typiquement niçois aux tables et bancs de bois qui permettent de la déguster au quatre coins de la ville.

Pour 2 plaques de 50 cm de diamètre

50 cl d'eau
250 gr de farine de pois chiches
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 cuillerée à café de sel fin

Mélanger les 50 cl d'eau froide, les 250 gr de farine de pois chiches, les 2 cuillerées d'huile d'olive et le sel dans une terrine
Battre au fouet pour éliminer tout grumeau
Verser la pate en fine épaisseur sur sur une plaque légèrement huilée
Préchauffer votre four, puis placer s'y la socca en allumant le grill à vive température
Cuire près du grill en crevant les bulles qui peuvent se former. La crêpe est cuite lorsque la surface est bien dorée ou même un peu brûlée.
La servir tout de suite assaisonnée de poivre et coupée en carrés de 5 cm de côté.

 

LA SOUPE AU PISTOU

Pour 6 Personnes

Une grande marmite à fond épais
1 kg 500 de haricots blancs à écosser
1 kg 500 de haricots rouges
500g de haricots verts
250g de fèves fraîches
3 pommes de terre à chair ferme
4 petites courgettes
5 tomates mûres
1 brin de basilic
2 gousses d'ail nouveau
100gr de pâtes à potage
Sel
Poivre

Pour le pistou :
1 gros bouquet de basilic à petites feuilles
10 gousses d'ail
250g de tomates mûres
Huile d'olive
Sel
Poivre

Pour servir :
200gr de gruyère ou de parmesan finement et fraîchement râpé

Penser à commencer tôt le matin. Écosser les haricots et les fèves, retirer la peau tendre qui les recouvre. Effiler les haricots verts. Laver les courgettes. Écraser les gousses d'ail d'un coup sec du plat de la main. Éplucher les pommes de terre, laver-les et couper-les en dés. Peler les tomates et hacher grossièrement la pulpe au couteau.
Mettre les haricots, les fèves, les courgettes entières et non pelées, les pommes de terre , les tomates, le brin de basilic et l'ail dans une grande marmite à fond épais et couvrir largement d'eau froide. Porter ensuite à ébullition sur feu doux, ajouter le sel, le poivre, couvrir et laisser cuire 2h30.
Remuer le fond de temps en temps avec une cuillère en bois, en écrasant les courgettes, ce qui donnera du liant à la soupe.

Pendant ce temps préparer le pistou, peler les tomates et hacher grossièrement la pulpe, laisser-la s'égoutter dans une passoire. Peler les gousses d'ail et couper-les en quatre. Laver le basilic, retirer les tiges. Mettre tous les ingrédients ainsi préparés dans le bol d'un robot, y compris l'huile d'olive et mixer jusqu'à obtenir une fine purée.
Lorsque la soupe est cuite, retirer les gousses d'ail et le basilic. Ajouter les pâtes et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Verser le pistou dans la marmite bouillante, éteindre le feu, mélanger et servir aussitôt, fromage à part.
On peut mettre le pistou moitié dans la soupière, moitié dans un bol. Chacun peut ainsi se servir à sa convenance.

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